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くじら料理のポイントは上手な解凍

冷凍品の場合は、解凍方法がポイント
冷凍の鯨赤肉類の場合は、解凍硬直を起こしやすいので解凍にあたって注意が必要です。

部位別・下準備のススメ

赤肉類の場合

解凍方法

赤肉類とは「尾の身」や「鹿の子」と呼ばれる高級部位から、「赤肉」「赤身」と言う名称で販売されている部位にあたります。
冷凍の鯨赤肉類の冷凍庫での保管の期限は3ヶ月以内が目安です。(詳しくは個々の商品の表示によります。)
一般的にスーパーなどで解凍して販売されている赤肉類は、購入後できるだけ早く召し上がってください。

・・・お勧めの解凍方法
冷凍鯨赤肉類をパーシャル室等の低温帯(0℃〜3℃程度)に、24時間以上保管して、ゆっくり解凍してください。
真空パックされている商品はそのままで結構ですが、包装されていない場合は、空気に触れないようにラップし、更に新聞紙で包んだ上で、解凍してください。

注:最近は、冷凍品であっても前もって特殊処理が施されており、冷蔵庫で普通に数時間で解凍でき、解凍硬直が起きない便利な商品も販売されています。(例:凍温熟成品)

本皮の場合

解凍方法

本皮は成分の大半が脂肪の為、解凍については赤肉のような特別な配慮は不要です。
スライスする前に、表皮の部分に熱湯をかけ、表面の薄い膜を取り除きます。
むしろ調理の面からは、完全解凍をさせず硬さが残った状態で包丁を入れたほうがスライスしやすいです。(スライスする厚さは料理によって変わりますが、生で食べる場合は1mm程度の薄さが食べやすいです。
尚、本皮は繊維質があり、思った以上に硬いのでご注意ください。
厚い本皮の場合、表皮の反対側が荒い繊維質になっている場合がありますが、その部分は切り落として、熱湯に2〜3回程くぐらせ油を抜いて、酢味噌などと和えると美味しく召し上がれます。

湯通しのあと、薄い皮を取ります。

粗い繊維部分も、ひと手間で美味しくいただけます。

<豆知識>解凍硬直

解凍硬直はなぜ起こる?

鯨に限らず動物の筋肉にはATP(アデノシン三リン酸)という物質が存在し、それが変化することによってエネルギーが作られ筋肉を収縮させます。
鯨捕獲後極めて短時間に計測、サンプル採取され、直ちに食用に加工され冷凍保管されるために、調査捕鯨の鯨肉には、このATPが高い濃度で残ったままとなります。
別の表現をするなら、それほど調査捕鯨の冷凍鯨肉は高鮮度であると言えますが、一方で解凍が難しく、低温(0度前後)で長時間かけゆっくり解凍をしないと、ATPが急激に変化することにより、高いエネルギーを放出し、それによって肉繊維が収縮します。
この肉繊維の収縮が、解凍硬直と呼ばれる現象で、比較的魚体の大きなマグロなどでも同じように発生します。
低温で長時間かけて解凍することにより、このATPがゆっくりと減衰し、急激な肉繊維の収縮を起こすことを避けることができます。

ATP(アデノシン三リン酸)って?

炭水化物、たんぱく質、脂肪を摂取した人体で消化吸収された分子は三つの段階(解糖、クエン酸回路、電子伝達)を経てエネルギー源となるATPをつくります。
ATPはアデノシン三リン酸(DNAの構成要素であるアデノシンにリン酸を二つ余計にとりつけたもの。いいかえればADPとリン酸が酵素の働きで結合したもの)のことですが、化学エネルギーの通貨ともいわれています。 
人に限らず動物の場合、ATP(アデノシン三リン酸)は筋肉に存在します。
このATPが分解して無機リン酸を放出し、ADP(アデノシン二リン酸)に変わる時に発生するエネルギーを使って筋肉を動かします。
動物に限らす、植物、微生物(細菌)などには、必ずATPが含まれています。
☆ポイント☆  筋収縮のエネルギー源はATPである。

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