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くじらの肉はどこから?どうやって生産されるの?

鯨類の利用の現状

我が国では鯨を余すところなく利用する食文化が全国各地で継承されながら、現代社会消費者のニーズに合った、新しい料理の形として今も進化しています。
日本国内で利用(消費)される鯨類の肉は(1)イルカ漁業でえられたイシイルカ、ハンドウイルカ、スジイルカなどの鯨肉、(2)沿岸小型捕鯨で得られたツチクジラ、ゴンドウクジラなどの鯨肉、(3)定置網に混獲され、農林水産省の省令に基づく手続きを行い、地元消費等の利用が認められた鯨肉、(4)座礁した一部鯨種の鯨肉(5)海外の商業捕鯨(現在はアイスランド産のみ)で輸入された鯨肉および(6)鯨類捕獲調査の副産物として得られた鯨肉が供給源となっています。
これら鯨類の肉は日本政府の監視のもと市場に卸され、国内的に流通し消費されています。

日本で消費される鯨類のお肉は日本の鯨類捕獲調査(調査捕鯨)以外の供給源もありますが、調査捕鯨で得られる鯨肉は生鮮副産物および冷凍副産物として、日本政府の指示のもと適切に処理販売され我々の食卓に上がります。前者は北西太平洋鯨類捕獲調査の沿岸調査捕鯨(釧路や北陸沿岸)の生鮮鯨肉を指すもので、後者は北西太平洋鯨類捕獲調査の沖合調査や南極海鯨類捕獲調査のものを指し、冷凍された形で日本に届きます。

冷凍副産物とは、日本の調査捕鯨において生物調査終了後の鯨体から得られる生産物の冷凍品であり、国際捕鯨取締条約第8条2項に基づいて販売に供されるものです。これらの冷凍副産物には調査捕鯨対象種のミンククジラ、イワシクジラ、ニタリクジラ、マッコウクジラ(北西太平洋産)およびクロミンククジラおよびナガスクジラ(南極産)が含まれます。

冷凍副産物の鯨肉が、調査捕鯨の母船内で処理をされて製造される過程を以下の順で簡単に紹介します:

鯨肉の製品が出来上がるまで

(1)揚鯨

調査母船船尾に開口しているスリップウェイよりウインチを使って鯨を甲板上に引き上げます。

(2) 調査

甲板上に引き上げられた鯨は、調査の為の各種計測とサンプル採取が行われます。


世界に一つしかない特別な秤に鯨を乗せ、鯨体を丸ごと測定します。

(3)解剖

大包丁を使って脂肪層及び畝(胸の部分)を剥ぎ、内臓を取り出し、骨から肉を切り離します。
この段階でも、調査用のサンプル採取を行います。

(4)裁割

大包丁を使って脂肪層及び畝(胸の部分)を剥ぎ、内臓を取り出し、骨から肉を切り離します。
デッキ上で解体された各部位は、加工の為に船艙の工場区画に送られます。

(5)パンたて

裁割で整形された肉塊を製造規格に基づいて選別しながら、冷凍パンに肉詰めを行います。

(6)急速冷凍

パン立てされた原料肉は、コンタクトフリーザーと呼ばれる急速冷凍室で−30度以下に7時間程おかれ、冷凍されます。

(7)グレース

整形された製品は、グレースの工程に入ります。
グレースとは製品の周りに氷の膜をはり、中身の変質や、表面の乾燥を防止する為の処理です。

(8)包装

グレース工程を経て、四方シール機で自動包装された後、防水処理されたダンボールに自動梱包され、製品名や製造番号が
印字され、その後冷凍の船艙(冷艙)に送られます。

(9)冷艙

冷凍の船艙(冷艙)は、ほぼ水線下に設置されており、保管温度は−25〜−30度以下です。

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